Makkaratalkoot

Siinä ne lepäävät, uunipellillä. Ennen kuin tähän asti päästiin, haettiin kaupasta lihoja, tilattiin sian suolta ja kirjastosta kirjoja joista yksi osoittautui ihan muuksi ja toinen erinomaiseksi. Katsoin varmuuden vuoksi myös pari videota (tässä paras) ja konsultoin miehen poikaa, kokenutta makkaramiestä, pitkin iltaa.

Valmistimme kahta eri lajia sianlihamakkaraa: Toulousenmakkaraa eli tuoreilla yrteillä ja punaviinillä maustettua ranskalaista sekä chorizo-tyyppistä paprikalla maustettua pötkyläistä.

Kolmen tunnin hilpeän äherryksen jälkeen päästiin paistamaan ja maistamaan. Ilta oli jo pitkällä, eikä grilliä jaksettu kaivaa talviteloilta, joten pannu ja voi-öljyseos sai kelvata. Aika pitkään niitä sai paistella, että kypsyivät varmasti.

Toulousenmakkara ("raakamakkaroiden ykkönen Lounais-Ranskasta"), kuvassa oikealla, oli just ja nappiin. Maku oli upea sekoitus lihaa ja yrttejä (salvia, timjami, persilja) sekä punaviiniä. Näitä tulee aivan varmasti tehtyä uudestaan. 

Chorizo-makkara, huolimatta runsaasta maustamisesta savustetulla paprikajauheella, chilillä, cayennepippurilla, lukuisilla valkosipuleilla sekä esikypsennetyllä sipuli-paprikaseoksella, ei jaksanut makumaaliin asti. Jotain jäi yhä puuttumaan. Suola? Olimme ehkä vähän varovaisia sen kanssa. 

Summa summarum: makkarahomma on kivempaa seurassa; läskiä ja suolaa pitää laittaa rohkeasti ja sitten vielä vähän lisää; ja lihamassa pitää ajaa kolmasti jotta siitä tulee riittävän hienoa. 

Toulousenmakkara

2 kg siankylkeä

30 g merisuolaa

1 vajaa tl jauhettua muskottipähkinää

2 tl mustapippuria

1 dl punkkua

2 valkosipulia hienonnettuna

3 kourallista tuoretta sileälehtistä persiljaa

1 kourallinen tuoretta salviaa

1 kourallinen tuoretta timjamia

noin 2,5 metiä siansuolta

Laita suoli likoamaan kylmään veteen.

Sekoita yritit, punaviini ja mausteet. 

Aja tehosekoittimessa seokseksi.

Aja lihat jauheeksi ensimmäisen kerran.

Sekoita massaan mausteet.

Aja toisen kerran.

Valmista koepala massasta vedessä keittäen (näin saat puhtaan maun. Jos paistat, maistat voin etkä mausteita.)

Mausta tarvittaessa lisää. 

Aja kolmannen kerran.

Tee makkarat.

Paista ne mitä syöt (grilli tai paistinpannu tulee paras maku) ja pakasta loput.

Annoksesta tulee noin 20 makkaraa.